Poklady z vašej záhrady: Umění výroby domácích džemů a marmelád

Príprava domáceho džemu je skvelý spôsob, ako využiť letné ovocie a priniesť viac chutí do vašej kuchyne. Sladké poklady z vašej záhrady, ktoré by inak zostali nevyužité, sa môžu premeniť na lahodné pochúťky, ktoré si vychutnáte počas celého roka. Leto so sebou prináša dozrievanie mnohých obľúbených druhov ovocia, z ktorých radi pripravujeme zavárané džemy na neskoršie použitie. I keď pri zaváraní prvoplánovo myslíme na džem ako hlavnú ingredienciu na hrianku s maslom či prísadu do vianočného pečenia, určite ho cez rok použijeme aj do iných dobrôt. Poďme sa pozrieť na niekoľko receptov a tipov, ako si túto sladkú pochúťku vychutnať naplno.

Jahody: Nesmrteľná klasika leta

Jahody sú synonymom leta a džem z tohto ovocia je nestarnúcou klasikou. Jahodový džem je skvelý na ranný toast, či ako vhodná ingrediencia pri pečení. V lete si ho môžete vychutnať aj v jogurtoch. Vďaka teplému počasiu a slnečným dňom sa už začali predávať jahody na viacerých miestach Slovenska.

Recept na jahodový džem

Potrebujete:

• 1 kg jahôd
• 500 g cukru
• 1 ks Džemko 2:1

Postup:Jahody umyte a vložte do hlbšej nádoby. Zalejte ich vodou, pridajte 1 lyžičku kuchynskej soli a premiešajte. Po 10 minútach jahody vyberte, prepláchnite ešte raz v čistej vode a nechajte odkvapkať. Odstráňte z jahôd stopky a väčšie kusy prekrojte. Jahody vložte do širšieho kastróla, pridajte Džemko 2:1 rozmiešané s lyžicami cukru. Dobre premiešajte a priveďte k varu. Ak chcete jahodový džem bez kúskov ovocia, môžete ich aj popučiť alebo rozmixovať. Keď jahodová zmes vrie, pridajte zvyšný cukor a miešajte, až kým sa cukor úplne neroztopí. Zmes na jahodový džem varte 5 minút, odstavte z ohňa a prelejte do čistých pohárikov, uzatvorte ich viečkom, otočte hore dnom a nechajte ich vychladnúť.

Marhule: Jemná sladkosť v pohári

Marhule sú ďalšie skvelé ovocie na prípravu džemu. Tento džem má jemnú a sladkú chuť, ktorá je skvelá na namazanie na čerstvý chlieb, alebo na prípravu vašich obľúbených koláčov a zákuskov.

Marhuľový džem s mandľami a bylinkami

Príprava: 15 minút, varenie: 6 minútPočet pohárov: 4

Potrebujete:

• 1 kg marhúľ
• šťava z 1 citróna
• 1 ČL mletej vanilky
• 1/4 ČL mletého kardamómu
• 500 g kryštálového cukru
• 1 balíček želírovacieho prípravku
• 4 PL lúpaných mandlí
• 1 vetvička tymianu

Postup:Marhule umyjeme, rozpolíme a vyberieme kôstky. Nakrájame na menšie kúsky. Dáme do hrnca spolu s cukrom, želírovacím prípravkom, s vanilkou, citrónovou šťavou a kardamómom. Privedieme do varu a na silnom plameni varíme 4 až 6 minút. Zamiešame mandle a tymian a nalejeme do pripravených sterilizovaných pohárov. Uzavrieme, otočíme hore dnom a necháme vychladnúť.

Čerešne a višne: Silná chuť leta

Čerešňový džem je ďalší klasický favorit. Čerešne majú silnú a sladkú chuť, ktorá v džeme vynikne. Ak máte radi trochu viac kyslosti, skúste použiť višne.

Malinovo-višňový džem s vanilkou

Príprava: 15 minút, varenie: 4 minútyPočet pohárov: 2

Potrebujete:

• 250 g malín
• 400 g višní
• 1 vanilkový struk
• 500 g želírovacieho cukru

Postup:Maliny preberieme a opatrne opláchneme. Višne umyjeme, odkôstkujeme. Odvážime 500 g ovocia. Vanilku prerežeme a vyškrabeme z nej dreň. Do hrnca dáme ovocie, cukor, vanilkovú dreň aj struk a na prudkom ohni privedieme do varu. Varíme za stáleho miešania asi 4 minúty. Potom vyberieme vanilkový struk a marmeládu vlejeme do pripravených sterilizovaných pohárov.

Maliny: Intenzívna sladkosť

Maliny sú obľúbené pre ich intenzívnu a sladkú chuť. Džem z malín je skutočne lahodný. Je vynikajúci v rôznych receptoch alebo jednoducho na toast či do jogurtu.

Ríbezle: Osviežujúca kyslastosť

Červené alebo čierne ríbezle sú vynikajúce na prípravu džemu. Ich chuť je silná, mierne kyslastá a sladká, a je vynikajúca v kombinácii s pečivom.

Ríbezľová a ringlotová marmeláda

Príprava: 2x 15 minút, varenie: 2x 5 minútPočet pohárov: 2x 6

Potrebujete:

• Ríbezľová:
  • 1 kg červených ríbezlí
  • asi 400 ml ríbezľovej šťavy
  • 500 g želírovacieho cukru (2 : 1)
  • 1 balíček vanilkového cukru
• Ringlotová:
  • 1,2 kg ringlôt
  • 500 g želírovacieho cukru (2 : 1)
  • 1 vanilkový struk
  • 4 PL citrónovej šťavy

Postup:Ríbezľová: Ríbezle oberieme zo stoniek a dobre prepláchneme. Dáme do misy a rozmixujeme tyčovým mixérom. Ak máme radi s kúskami, necháme ich v celku. Rozmixované ríbezle prepasírujeme cez sitko. Dolejeme ríbezľovou šťavou, aby sme mali celkový objem 1 l, a dáme spolu s cukrom a vanilkovým cukrom do hrnca. Privedieme do varu a na prudkom ohni za stáleho miešania varíme asi 5 minút. Potom ihneď nalejeme do sterilizovaných pohárov, dobre uzavrieme a otočíme hore dnom. Necháme úplne vychladnúť.Ringlotová: Ringloty rozpolíme, vyberieme kôstky a dáme do hrnca. Za stáleho miešania privedieme do varu a potom zľahka rozmixujeme tyčovým mixérom. Pridáme cukor, dreň z vanilky a citrónovú šťavu. Za stáleho miešania privedieme do varu. Varíme 5 až 6 minút, potom ihneď naplníme do pripravených sterilizovaných pohárov, otočíme hore dnom a necháme vychladnúť.

Hroznový džem: Jesenná delikatesa

Keď sa koncom leta a začiatkom jesene začnú pod ťarchou strapcov prehýbať konáre viniča, nastáva ideálny čas na spracovanie tejto sladkej úrody. Hoci hroznový džem nepatrí medzi tie najbežnejšie, jeho sýta farba a intenzívna, korenistá chuť z neho robia skutočnú delikatesu. Je to skvelý spôsob, ako si vôňu dozretého hrozna a klinčekov uchovať v pohároch na celú zimu.

Ingrediencie:

• 2 kg tmavého hrozna (zrelého, ideálne aromatické odrody ako Izabela alebo Konkord)
• Cca 700 g - 1 kg kryštálového cukru (množstvo závisí od sladkosti hrozna)
• Šťava z 1 veľkého citróna
• 5-8 ks celých klinčekov
• 1 kúsok celej škorice (voliteľné)

Postup prípravy:Kľúčom k lahodnému a jemnému hroznovému džemu je oddelenie dužiny od jadierok a tvrdších šupiek. Najlepšie to ide pomocou pasírovača.

Príprava hrozna: Bobule hrozna dôkladne umyte a oberte zo stopiek. Všetky poškodené alebo nezrelé bobule odstráňte.

Prvé varenie (na uvoľnenie šťavy): Očistené bobule vložte do hrnca s hrubým dnom, podlejte minimálnym množstvom vody (cca 100 ml) a na miernom ohni priveďte do varu. Varte asi 15-20 minút, kým bobule nepopraskajú, nezmäknú a nepustia dostatok šťavy.

Pasírovanie (získanie dužiny): Uvarenú hroznovú zmes nechajte mierne vychladnúť. Následne ju postupne pasírujte cez pasírovač alebo pretláčajte cez hustejšie sitko. Cieľom je oddeliť tekutú dužinu od jadierok a väčšiny šupiek.

Odváženie dužiny: Výslednú čistú a hustú hroznovú šťavu (dužinu) odvážte, aby ste vedeli určiť správne množstvo cukru. Pravidlom býva pridať polovičné až trojštvrťové množstvo cukru oproti váhe dužiny. Potom znížte teplotu a za občasného miešania varte, kým džem nezačne hustnúť. Trvá to zvyčajne 30-50 minút.

Skúška hustoty: Urobte test na vychladenom tanieriku. Malý tanierik dajte na pár minút do mrazničky. Kvapnite naň lyžičku horúceho džemu a nechajte chvíľu postáť. Ak kvapka stuhne a po prejdení prstom sa cestička nespája, džem je hotový.

Plnenie pohárov: Z hotového džemu vyberte celé koreniny. Ešte horúci džem plňte do čistých, vopred vysterilizovaných pohárov. Okraje pohárov dôkladne očistite, pevne uzavrite viečkami a otočte hore dnom na 5-10 minút.

Najčastejšie chyby (varovania)

• Ponechanie jadierok a tvrdých šupiek: Ak tento krok vynecháte, džem bude mať nepríjemnú textúru a tvrdé jadierka budú prekážať pri konzumácii.
  • Tip: Námaha s pasírovaním sa naozaj oplatí a je kľúčom k jemnému džemu.
• Džem je príliš riedky: Nedostatočne dlhé varenie, málo cukru alebo kyseliny.
  • Tip: Dôverujte testu na tanieriku. Ak džem nechce hustnúť, pridajte trochu viac citrónovej šťavy, ktorá podporuje pôsobenie pektínu.
• Pripálenie džemu: Hustnúci džem s vysokým obsahom cukru sa ľahko prichytí o dno hrnca.
  • Tip: Používajte hrniec s hrubým dnom a hlavne ku koncu varenia miešajte takmer nepretržite.
• Príliš sladký džem: Hrozno je samo o sebe veľmi sladké.
  • Tip: Začnite s menším množstvom cukru, džem počas varenia ochutnajte a cukor prípadne pridajte.

Alternatívy a jednoduché vychytávky

• Použitie želírovacieho cukru: Ak si chcete byť istí výsledkom a skrátiť čas varenia, použite želírovací cukor. Postupujte presne podľa návodu na obale (zvyčajne sa mieša v pomere 2:1 alebo 3:1 s ovocnou zložkou).
• Kombinácia s jablkami alebo duly: Pridaním jedného veľkého, ošúpaného a nastrúhaného kyslého jablka alebo duly k hroznu dodáte džemu prírodný pektín, ktorý zaručí jeho stuhnutie, a zároveň zjemníte jeho chuť.
• Pridanie vlašských orechov: Pre zaujímavú textúru a chrumkavosť môžete do džemu v posledných 5 minútach varenia pridať hrsť nahrubo nasekaných vlašských orechov.
• S kvapkou alkoholu: Lyžica portského vína, brandy alebo domácej hrozovice pridaná na samom konci varenia dodá džemu luxusný nádych a prehĺbi jeho arómu.

Cibuľový džem: Prekvapivá pochúťka

Cibuľa je nepochybne jednou z najpoužívanejších surovín v kuchyniach po celom svete a len máloktoré jedlo sa zaobíde bez jej klasického základu. Používame ju na prípravu hlavných jedál, polievok či omáčok, no pritom zabúdame na jej skrytý potenciál - premenu na delikátny, sladko-slaný džem. Z tejto bežnej, no prekvapivej suroviny sa dá vykúzliť niečo nečakané - sladko-slaný džem, ktorý obohatí vašu kuchyňu.

Nie všetky druhy cibule sú vhodné na džem. Zatiaľ čo biela cibuľa je ideálna do vývarov, na prípravu tohto džemu siahnite po žltej alebo ideálne po červenej cibuli. Tieto odrody sa varením stávajú jemnejšie a prirodzene sladšie. Práve červená cibuľa dodá džemu nielen krásnu farbu, ale aj vyváženú chuť, ktorá skvele funguje v slaných receptoch.

Recept na cibuľový džem:

Vo väčšom hrnci alebo hlbokej panvici rozpustíme trochu masla alebo oleja. K zmäknutej cibuli pridáme trstinový cukor, med a miešame, kým sa cukor úplne nerozpustí. Zmes privedieme do varu, následne teplotu znížime a varíme na miernom ohni približne 45 až 60 minút (bez pokrievky), kým tekutina nezhustne a džem nezíska sirupovú konzistenciu. Ku koncu varenia z hrnca vyberieme bobkový list, tymián a džem dochutíme soľou. Horúci džem preložíme do sterilizovaných pohárov, pevne uzavrieme viečkom a otočíme hore dnom na 5 minút. Po vychladnutí uskladníme v tmavej komore, chladničke alebo ho rovno servírujeme.

Cibuľový džem je ideálnym spoločníkom ku mnohým jedlám.

Použitie džemov v kuchyni

I keď domáci džem najlepšie chutí na hrianke s maslom či v palacinkách, často ho pridávame aj do koláčov a zákuskov. Tu je niekoľko tipov na dezerty, ktoré by bez džemu či lekváru nemohli existovať.

• Jablkový koláč s pudingom: Na korpus nezabudnite natrieť sladký džem podľa vlastného výberu.
• Sbiriciolata: taliansky mrveničkový koláč, ktorý si môžete pripraviť s akoukoľvek plnkou. Tradične sa však plní ricottou a sladkým džemom. Použite napríklad jahodový.
• Kakaový koláč s ríbezľovým džemom: Spojte jemný kakaový korpus a hrubšiu vrstvu ganache s ríbezľovým džemom.
• Linecký koláč/rezy: Ako plnku odporúčame použiť kyslejší džem - ríbezľový, šípkový alebo malinový.
• Flódni: bohatý, vrstvený koláč, v ktorom nesmie chýbať slivkový lekvár.
• Žerbó rezy: populárny koláčik spája pláty kysnutého cesta s orechovou plnkou a sladkým i kyslejším džemom.
• Tvarohové koláčiky: malé štvorčeky z jednoduchého cesta naplníme striedavo dobrým džemom a tvarohovou plnkou.
• Punčové rezy: zákusková klasika, ktorá by sa nezaobišla bez chutného ríbezľového džemu.
• Makový koláč/rezy: slivkový lekvár sa dokonale hodí k jablkám a maku.
• Jednoduché korpusy prekladané kyselkavým višňovým džemom.
• Grankový koláč: voňavý korpus s hrejivými koreninami a šálkou granka, potrieme ľubovoľným džemom a čokoládovou polevou.
• Jablkové rezy: kysnuté cesto, jablkovo-orechová plnka a snehová perinka. K tomuto sa perfektne hodí marhuľový, slivkový i ríbezľový džem.

Slivkové dobroty sú ideálne na jeseň.

Černicový džem a jeho benefity

Pripraviť si domáci černicový džem je jeden z najobľúbenejších spôsobov ako spracovať černice. Černice sú plody pomerne nenáročnej rastliny ostružiny černicovej. Rastú na okrajoch lesov, ale aj v mnohých záhradách. Napriek množstvu tŕňov, ktorými sú rastliny obsypané, oplatí sa siahnuť po ich plodoch. Sú totiž priam až nabité zdraviu prospešnými látkami - vitamínmi, minerálmi, flavonoidmi, antioxidantmi a napríklad aj kyselinou listovou. Vďaka týmto látkam prospejete zdraviu a kráse svojej pokožky, zbavíte telo škodlivín a škodlivých chemických látok, pomôžete správnemu fungovaniu metabolizmu, pomôžete zmierniť zápaly prebiehajúce v tele, ale prispejete aj k správnemu fungovaniu nervov a k psychickej pohode.

Najjednoduchšie a časovo najúspornejšie je černice zamraziť a neskôr ich použiť na pečenie, do pudingov alebo do obľúbených raňajkových kaší. Trochu viac času a námahy vás bude stáť, ak sa rozhodnete pripraviť si z černíc domáci černicový džem. Odmenou za takto strávený čas vám bude nielen neodolateľná vôňa a chuť, ale aj dobrý pocit a „leto“ uskladnené v zaváraninovom pohári. Aby ste to mali čo najjednoduchšie, pripravili sme pre vás overené recepty s černicami.

Černice sú priam nabité vitamínmi a zdraviu prospešnými látkami. 100 gramov černíc obsahuje toľko vitamínu C, že pokryje 35 % dennej odporúčanej dávky. Okrem toho obsahujú vitamíny A, B, E, K, sú výborným zdrojom vápnika a horčíka. Obsahujú flavonoidy, ktoré pôsobia antioxidačne, pomáhajú zbavovať telo škodlivín a tým znižujú riziko vzniku nádorov. Obsiahnuté antioxidanty omladzujú a podporujú regeneráciu buniek, čím pomáhajú udržiavať zdravú a krásnu pleť. Majú silné protizápalové účinky, zmierňujú bolesti kĺbov. Vďaka vysokému obsahu vlákniny upravujú metabolizmus a priaznivo pôsobia pri tráviacich problémoch ako hnačky a koliky.

Recept na černicový lekvár

Lekvár sa od džemu odlišuje svojou konzistenciou a prípravou. Kým džem musí obsahovať kúsky ovocia a varí sa priamo s cukrom, lekvár sa pripravuje odparením vody z ovocia a až následným pridaním cukru.

Potrebujete:

• 1 kg černíc
• 500 g cukru
• 2 lyžičky kyseliny citrónovej
• Voliteľne Džemko 2:1

Postup:Dozreté černice oberte - najlepšie dozreté černice sú také, ktoré vám pri oberaní doslova samé ostanú medzi prstami. Vtedy sú najsladšie a najchutnejšie. Dôkladne ich umyte vo vode s trochou pridanej soli alebo lyžicou octu - napomôže tomu, aby ovocie opustil drobný hmyz. Ešte raz prepláchnite v čistej vode a nechajte chvíľku odkvapkať na sitku. Ak máte odšťavovač a chcete pripraviť černicový lekvár bez jadierok, černice odšťavte. Ak odšťavovač nemáte, rozpučte černice na kašu a prepasírujte cez sito. V hrnci s hrubým dnom za stáleho miešania priveďte šťavu k varu a varte, až kým zmes nezačne hustnúť. Vtedy za stáleho miešania prisypte cukor a kyselinu citrónovú. Miešajte naozaj dôkladne a neustále, zmes nesmie prihorieť, pretože výsledný černicový lekvár by bol horký. Či má vami pripravený černicový lekvár tú správnu konzistenciu zistíte tak, že na malý tanierik nalejete lyžicu uvarenej zmesi a necháte ju vychladnúť. Ak je konzistencia taká, akú si želáte, odstavte zmes z ohňa, naberačkou ju ešte horúcu ponalievajte do vopred dôkladne umytých zaváraninových pohárikov. Uzatvorte viečkom a obrátené hore dnom nechajte vychladnúť na linke. Tento postup je časovo pomerne náročný. Pomôcť si môžete želírovačom Džemko 2:1, vďaka ktorému bude varenie černicového lekváru oveľa rýchlejšie. Obsah balíčka Džemka zmiešajte s 2 lyžicami cukru a pridajte do ovocnej šťavy na začiatku varenia, pričom už nepridávajte ďalšiu kyselinu citrónovú. Kratším varením sa v černicovom lekvári uchová viac vitamínov. Ak sa pri varení tvorí pena, zbierajte ju lyžicou z povrchu.

Aj pri varení černicového džemu môžete použiť Džemko 2:1 - zrýchli proces varenia, kúsky ovocia sa menej rozvaria a ostane ich zachovaných viac. Pridajte kyselinu citrónovú, dobre premiešajte a odložte do chladničky na 48 hodín. Túto alternatívu sirupu odporúčame ako bezpečnejšiu a menej náchylnú na pokazenie.

Pri výrobe černicového džemu alebo lekváru sa nemusíte báť ani experimentovania s koreninami a iným ovocím. Pridajte k černiciam pri varení škoricu, obohatí arómu džemu a dodá mu korenistý nádych. Ak vám súčasne dozrievajú maliny, pridajte ich k černiciam na začiatku varenia.

Ako sme si vysvetlili vyššie, džem by mal obsahovať kúsky ovocia. Pripraviť černicový džem bez jadierok vlastne znamená, že si musíte uvariť černicový lekvár - ovocie musíte dôkladne prepasírovať alebo odšťaviť. Varenie môžete zrýchliť tým, že cukor a želírovač Džemko 2:1 prisypete hneď na začiatku varenia.

Černice sú veľmi náchylné na plesne - veľmi rýchlo chytajú pleseň aj pri dozrievaní, keď veľmi veľa prší. O to náročnejšie je pripraviť černicový džem bez konzervačných látok. Základom úspechu je použiť absolútne čerstvé černice hneď po obratí a po umytí ich hneď ďalej spracovávať. Černice uvarte s cukrom, ak sa chcete vyhnúť aj použitiu kyseliny citrónovej, pridajte namiesto nej šťavu z jedného citrónu.

Ďalším dobrým spôsobom, ako spracovať černice a uchovať v nich čo najviac zdraviu prospešných látok, je pripraviť černicový sirup.

Inovatívne prístupy k džemom: Alkohol, levanduľa a pivo

S babičkovskými receptami na džemy, lekváry či marmelády je to ako s rodinným striebrom. Prísne strážené dedia sa z generácie na generáciu, až raz do rodiny vstúpi nová mladá krv, ktorá sa rozhodne džemovať po svojom. Ale môže to byť aj tak, že džemové osvietenie príde ako blesk z jasného neba a odštartuje nový začiatok veľkého džemového dobrodružstva. V oboch prípadoch je o to vzrušujúcejšie, keď sa jeho aktérky, džemové víly, pustia do čarovania.

Levanduľové experimenty

Kedy mi svitlo vyrábať džemy s levanduľou: S pestovaním levandule sme začali v roku 2014, keď sme na poli pri záhorskej obci Malé Leváre zasadili prvých 1.500 sadeníc levandule lekárskej, dnes sa toto číslo posunulo až na 8.000 kusov, ktoré sme si sami dopestovali. Levanduľa bola odjakživa našou vášňou, snívali sme o vlastnom fialovom políčku, akejsi malej oáze pokoja, kde by sme si mohli po práci aktívne oddýchnuť. Najprv sme to brali ako hobby, každý z nás mal svoju prácu, avšak vášeň postupne prerástla do práce na plný úväzok. Vďaka pozitívnym ohlasom okolia sme sa tomu rozhodli venovať naplno a využiť veľký potenciál tejto rastlinky. Levanduľa nie je v našich končinách až taká náročná na pestovanie a každý rok prináša bohatú úrodu. Má prenikavú vôňu a jedinečnú chuť, preto je pre nás radosť vymýšľať nové produkty a skúšať nové chute, avšak treba s ňou pracovať veľmi opatrne, preto vymýšľanie každého jedného produktu je dlhodobou záležitosťou.

Tajomstvo môjho know-how (Levanduľový džem):2 kg zrelých jahôd, 1.100 g kryštálového cukru, 1 citrón, 1 ČL kyseliny citrónovej.Macerát z levandule: 5 veľkých hrstí čerstvých levanduľových kvetov, 0,5 l vody, šťava z 1 citróna, 1 celá škorica.Prípravu džemu začneme výrobou macerátu. Všetky ingrediencie privedieme do varu, odstavíme a necháme cez noc vylúhovať. Následne macerát precedíme cez gázu. Jahody očistíme a umyjeme, nakrájame na menšie kúsky a dáme variť do hrnca po dobu cca 10 minút. Pridáme cukor, premiešame, povaríme ďalších 5 minút, pridáme kyselinu citrónovú a šťavu z citróna a varíme ďalších 20 minút. Levanduľový macerát pridáme podľa chuti, opatrne po malých množstvách. Povaríme ešte 10 minút, alebo viac, ak sa nám zdá džem riedky, necháme vypariť nadbytočnú vodu. Nalejeme do čistých pohárov, otočíme hore dnom a necháme 20 minút stáť na viečku.

Džemy s alkoholom: Luxusný nádych

Kedy mi svitlo vyrábať džemy s alkoholom: Prekvapí vás, keď vám poviem, že predtým, ako som si povedala, že z varenia džemov si urobím biznis plán, som nikdy nijaký džem neuvarila? Presne si pamätám, kedy mi to napadlo… Pili sme s manželom fľašu Alibernetu a niekde v polovici fľaše mi napadlo: „Džemy s alkoholom.“ Wau, idem do toho! Môj Matej (manžel) len na mňa pozrel, nechápal a dúfal, že z toho „vytriezviem“. Chvalabohu, nestalo sa tak (smiech). Nikdy by mi nenapadlo, že ma gastronómia bude raz živiť. Keď som bola malá, chcela som byť herečkou, dokonca aj kamionistkou, neskôr módnou návrhárkou. Na vysokej škole som nakoniec vyštudovala marketingovú komunikáciu a reklamu a zamilovala som si mikrofón. Šesť rokov som pracovala v médiách ako moderátorka a redaktorka, kým som si neuvedomila, že chcem začať podnikať. A keďže v kuchyni by som najradšej spala, vedela som, že moje podnikanie bude v oblasti gastronómie.

Tajomstvo môjho know-how (Gentle Jam):Potrebujete dávku trpezlivosti, lebo jedna várka (cca 50 ks džemov) trvá vyrobiť aj 8 hodín. Ovocie sa očistí a spolu s rôznymi koreninami sa v hrnci varí asi 2 - 3 hodiny. To sa džem varí sám, ale potom prichádza fáza č.2: redukovanie, keď naberačku po naberačke odoberáte z rozvarenej zmesi ovocia a pomaly redukujete na panvici. To trvá dobré dve hodiny. Na záver sa pridá alkohol. A ozaj, všetko sa plní ručne, čo trvá asi hodinu. Posledná fáza je sterilizácia, takže si pripravte ešte dve hodiny k dobru. A ešte niečo, najlepšie na varení džemov je to, keď z várky zostane alkohol, ktorý musíte spotrebovať, lebo sa neodkladá (víno, šampus…).

Zloženie produktu (príklady Gentle Jam):

• Slivky 71%, cukor, odtučnené kakao 4%, citrón, mäta 0,1%, Diplomático rum (alk. Obsah cukru: 17g/100g).
• Maliny 68%, cukor, rozmarín 0,1%, bourbon vanilka, kubánsky rum (alk. Obsah cukru: 29g/100g).
• Višne 58%, cukor, bourbon vanilka, citrón, výberová káva, Metaxa Private Reserve (alk. Obsah cukru: 31g/100g).

Skladovanie: Uchovajte v suchu a chráňte pred priamym slnečným svetlom.

Pivo v džeme: Beermalade

Kedy mi svitlo vyrábať džemy s pivom: Varím džemy, ako sa hovorí, odjakživa. V podstate z každého ovocia, čo máme my alebo niekto blízky v záhrade. Robí to radosť celej našej rodine. Teší ma pocit, keď naša dcéra Veronika vytiahne lyžičku, pozrie do skrinky v kuchyni a jej jediný problém je vybrať džem z ovocia, na ktoré má práve chuť, miluje ich totiž všetky. Môj manžel Imrich sa zasa roky venuje pivu, degustoval a ohodnotil ich tisíce. Veď je to pivný rozhodca, ako sa patrí! Je to jeho veľké hobby. Veľakrát mi hovoril: „Uvar džem z piva!“ A ja mu na to: „Veď to sa nedá.“ Ale v lete, vlastne sú to už tri roky, som to vyskúšala. Takže za nápadom variť džem z piva stojíme my traja a ako takí tvoríme silný tím každý má svoju rolu a bez nich dvaja by to nebolo to pravé orechové.

Tajomstvo môjho know-how (Beermalade):Potrebujete veľmi veľa hotového piva, biely cukor a toto všetko v správnom pomere nalejete, resp. nasypete ho hrnca a dlho, dlho za pravidelného miešania redukujete. Potom horúcu beermalade naleje do čistých fľaštičiek, ktoré poriadne uzatvoríte viečkami a otočíte hore dnom. Ak sa neviete rozhodnúť, toto balenie odporúčame všetkými desiatimi. Obsahuje tri produkty, ktoré sú najpredávanejšie a najlepšie hodnotené z pohľadu zákazníkov. Džemy neobsahujú pektín a majú nadštandardný podiel ovocia.

Zásady prípravy dokonalého džemu

Máte chuť na džem? Nie je nič jednoduchšie, ako kúpiť si hotový. Hoci ak chcete naozaj kvalitný džem s vysokým obsahom ovocia, treba siahnuť dosť hlboko do peňaženky. Druhá možnosť je uvariť si vlastný džem, čo nie je žiadna veľká veda. Potrebujete akurát ovocie a želírovací cukor, prípadne obyčajný cukor a želírovaciu látku. Väčšinou sa do džemu dáva toľko cukru koľko ovocia, prípadne dve tretiny ovocia a tretinu cukru. To znamená že v džeme je 50 percent ovocia a 50 percent cukru, prípadne približne 65 percent ovocia a 35 percent cukru. Čo však v prípade, ak chcete z nejakých dôvodov cukor výrazne obmedziť, alebo máte chuť na džem takmer len z čistého ovocia? Aj taký sa dá pripraviť, len treba vedieť ako na to. Okrem zdravého, najlepšie domáceho ovocia, naň budete potrebovať alternatívne sladidlo, napríklad agávový alebo datľový sirup, prípadne brezový cukor (xylitol) a želírovaciu látku, čo je citrusový alebo jablkový pektín. Ten dostať v predajniach so zdravou výživou, alebo sa dá objednať cez internet. Na kilogram ovocia potrebujete 10 lyžíc alternatívneho sladidla a 10-12 g pektínu. Na stabilizáciu farby džemu možno použiť aj šťavu z polovice citróna. Očistené ovocie rozmixujte alebo nakrájajte, dajte do hrnca a za stáleho miešania nechajte zovrieť. Potom rozmiešajte pektín v sladidle a pridajte k ovocnej mase. Varte, kým džem získa požadovanú konzistenciu a na záver pridajte citrónovú šťavu. Či je džem dostatočne hustý, zistíte, keď dáte troška džemu na studený tanierik a vložíte ho vychladnúť do mrazničky. Keďže cukor v džeme má okrem sladiaceho efektu aj úlohu konzervantu a tu je ho minimum, treba ešte viac ako inokedy dbať na čistotu pohárikov a viečok, do ktorých džem dávate. Jedny aj druhé treba sterilizovať. Keď je džem dostatočne hustý, nalejete ho do pohárikov, zaskrutkujte a prevráťte hore dnom. Nechajte vychladnúť a uchovávajte v chladničke.

Základné rady pre prípravu dokonalého džemu:

1. Kvalitné ovocie: Na džemy je najvhodnejšie domáce ovocie, teda to, ktoré sa u nás urodí. Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkšie a viac dozreté.
2. Príprava ovocia: Existujú dva druhy prípravy džemov - buď ovocie pocukrujete a necháte postáť min 24 hodín (pokojne aj 48) aby pustilo šťavu, čo je tzv. macerácia, alebo najprv ovocie varíte približne 20 - 25 minút a až potom pridáte cukor.
3. Cukor a kyselina: Na džemy môžete použiť akýkoľvek cukor alebo med, dôležité je však dodržiavať vhodný pomer medzi ovocím, cukrom a kyselinou.
4. Skúška hustoty: Že je džem uvarený zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu, a má rôsolovitú konzistenciu máte hotovo.
5. Čistota: Keďže cukor v džeme má okrem sladiaceho efektu aj úlohu konzervantu a tu je ho minimum, treba ešte viac ako inokedy dbať na čistotu pohárikov a viečok, do ktorých džem dávate. Jedny aj druhé treba sterilizovať.

Ako na to? Džem krok za krokom

1. Príprava ovocia: Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
2. Prvé varenie: Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu. Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe.
3. Pridanie cukru a želírovacieho prípravku: Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
4. Varenie: Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu.
5. Skúška rôsolovitosti: Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový.
6. Dokončenie: Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
7. Plnenie: Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.

Ako pripraviť lekvár?

Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári.

Lekvár krok za krokom:

1. Príprava ovocia: Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
2. Varenie a pretláčanie: Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
3. Zahusťovanie: Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek.
4. Skúška hustoty: Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
5. Dochucovanie a plnenie: Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení. Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň. Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.

Džem ako umelecké dielo: Od lokálnych surovín po exotické kombinácie

Výroba domácich džemov a marmelád je umenie, ktoré spája tradíciu s inováciou. Či už siahnete po klasických receptoch našich babičiek, alebo sa odvážite experimentovať s netradičnými prísadami ako levanduľa, alkohol či dokonca pivo, výsledkom je vždy jedinečný produkt, ktorý poteší vaše chuťové poháriky a prinesie do vašej kuchyne kúsok leta po celý rok. Dôležité je používať kvalitné suroviny, dbať na hygienu a s láskou pristupovať k celému procesu. Potom sa aj obyčajné ovocie premení na skutočný poklad.

tags: #dzem #je #len #smutne #ovocie #ktore