Kultúra pitia piva je na Slovensku hlboko zakorenená a pre mnohých je pohár dobre načapovaného piva viac než len nápoj - je to zážitok. No ktorý spôsob čapovania piva je ten naj? Prezradíme vám, ako to spoznať a aké jedlá sa k pivu hodia najlepšie. Len pre vašu informáciu, k dokonale načapovanému pivu sa môžete pred prvým dúškom aj pomodliť. A keďže u nás, rovnako ako u našich západných susedov, dobrých výčapných je stále ako šafranu, tomu dobrému sa patrí vzdať úctu. Aj to totiž patrí k pivnej kultúre. Za smotanovou penou bez bubliniek, dokonalou rezkosťou, správnou teplotou a vynikajúcim pivom v čistom pohári je totiž obrovská drina, roky skúseností a zmysel pre detail.
Majstrovstvo výčapného: Viac než len nalievanie
Byť najlepší v čapovaní znamená neustále študovať, cestovať, degustovať, porovnávať a… nebáť sa „plytvať“ pivom. Pred zrakom hostí z každého piva totiž aj niekoľko mililitrov „odpúšťajú“ do odpadu, čo sa v praxi bežných krčmárov veľmi nenosí. A veď práve to, ako sa pivo načapuje, odzrkadľuje snahu a umenie sládka, ktorý pivo navaril, a hosť by si ho mal vychutnať. Hoci len tak od smädu.
Peter Škripko, najlepší slovenský výčapný z košickej reštaurácie Camelot, prezrádza, že vo svojej prevádzke okrem základného a najrozšírenejšieho spôsobu čapovania, klasickej hladinky s plnou rezkosťou a 3,5-centimetrovou penou v krigli, zaviedol aj ďalšie dva, prebraté z českej výčapníckej školy. Tieto metódy ukazujú, že čapovanie piva je skutočné umenie, ktoré si vyžaduje precíznosť a pochopenie vlastností každého jednotlivého piva.
Spoznajte rôzne štýly čapovania
Pivo sa dá čapovať rôznymi spôsobmi a jeho chuť sa odvíja aj od toho, ako ho výčapní načapuje. Ne nadarmo sa hovorí, že sládek pivo varí, výčepní ho robí. Medzi najznámejšie štýly čapovania sa radia nadvakrát, hladinka, šnyt, mlieko a čochtan.
Hladinka: Klasika, ktorá nesklame
Hladinka je najbežnejším spôsobom čapovania, ktorý pozorujeme v drvivej väčšine slovenských a európskych barov, krčmách a pivárňach. Je to najrozšírenejší štýl čapovania, najjednoduchší a k pivu najšetrnejší. Ide o rýchly spôsob čapovania, kedy je pivo načapované na jeden záťah. Tak si zachová jedinečný ráz a čerstvosť. Pri čapovaní piva z „pípy“ je dôležité čapovať do skla pod uhlom 45°, aby pivo toľko nepenilo a prúdom piva zrážame nadmerné množstvo peny dole. Zároveň sa tak pivo príliš nenasycuje kyslíkom, čo sa nakoniec prejaví hutnejšou penou. Pri samom závere čapovania pohár vyrovnávame a dočapujeme zvyšok tak, aby sedel po rysku. Po celý priebeh čapovania sa snažíme pivo načapovať rýchlo a naraz, bez prestávky. V opačnom prípade tým môžeme ubrať na výslednej kvalite piva. S penou na vrchole môžeme, ale aj nemusíme ďalej manipulovať - niektorí si zvyšnú penu na vrchole pohára zotierajú stierkou, iní uprednostňujú čiapočku peny. Hoci len tak od smädu, hladinka je spôsob, ako si vychutnať klasické pivo s plnou rezkosťou a charakteristickou 3,5-centimetrovou penou.
Šnyt: Luxus pre znalcov
„Šnyt“ je spôsob, ktorému Česi hovoria, teda pivo s vysokou penou, načapované nie až po okraj pohára. Je to miera neurčitá a záleží len na dobrej vôli výčapného, koľko vám toho piva a peny dožičí. Spoznajte takého majstra je naozaj luxus. Vznikol v časoch, keď výčapní pred každým čapovaním nového sudu skúšali kvalitu piva v pivniciach. Je to fakticky malé pivo v pollitri. Obsah piva v pollitri je 0,3l. Pri šnyte si dokonale vychutnáte mokrosť peny a tiež decentnejšiu rezkosť. Pije sa také pivo na jeden krát, maximálne na dva. Má bohatú penu a jemnejší ráz. Je to veľmi obľúbený spôsob pitia piva u znalcov.
Mlieko: Sladké pohladenie pre vaše ústa
Druhou špecialitou je „Mlieko“ - plný pohár čistej a dokonalej peny. Takéto pivo je veľmi lahodné a najlepšie sa pije priamo pri výčape, kedy je najčerstvejšie. Účelom je naplniť pohár až po okraj pivnou, krémovou až smotanovou penou, ktorá je pitná a plná piva, na prvý pohľad pripomínajúca pohár mlieka. Odtiaľ jej názov. Obsah piva v pollitri je 0,3l. „Pre vaše ústa je to studené pohladenie, ktoré majú radi skutoční znalci a hostia, ktorým prekážajú bublinky,“ odhaľuje pivné tajomstvá vicemajster sveta v čapovaní piva. Kúzlo sa prejaví, ak je vypité ihneď po načapovaní. Takto načapované pivo sa zdá byť v chuti sladšie.
Čochtan: Rýchlosť a sila CO2
„Čochtan“ je čapovanie presne opačné ako pri Mlieku. Účelom je naplniť pohár pivom bez peny a taktiež na jeden záťah. Pivo obsahuje zo všetkých spôsobov najviac prírodného CO2. Pivo sa zdá byť najsýtejšie, predovšetkým vďaka vysokému obsahu prírodného CO2. Je veľmi známym v anglických krajinách a určite ste si ho všimli aj v britských filmoch či seriáloch. Ide v podstate o spôsob, kde sa snažíme čapovať pivo bez peny, ktoré je načapované v klasickom pohári. Pivo má množstvo bubliniek, je načapované rýchlo na jeden záťah a väčšinou nie je ani chladené. Nevýhodou tohto spôsobu čapovania zostáva fakt, že vďaka absencii pivnej peny pivo rýchlejšie stráca na kvalite a zvetráva. Pivo by sa malo piť dostatočne rýchlo. Pozor: netreba sa ho však báť, nie je to žiadne podradné zvetrané pivo, ktoré barman zabudol niekde pri pípe a potom si na neho spomenul a dal vám ho na stôl.
Nadvakrát: Postupný pôžitok
Pivo načapované nadvakrát nemá tak ostrý ráz ako hladinka alebo čochtan a dobre kĺže do hrdla. Najprv sa načapuje vysoká pena a pod ňou sa na druhý záťah načapuje pivo. Mnohokrát bohužiaľ nezostáva pri čapovaní nadvakrát a pivo sa dopĺňa do pohára na niekoľkokrát. Pivo tým stráca na svojej plnej chuti, teplote, sýtení a kvalita peny sa rôzni. Tento spôsob sa používal pri čapovaní piva z čerstvo narazeného suda, aby si takto výčapníci overili kvalitu piva. U štamgastov bol obľúbený svojou diverzitou - pri tomto spôsobe čapovania totiž nie je stanovená miera piva a peny a je to na uvážení každého výčapníka.
Jak správně načepovat hladinku.
Technológia čapovania: Tankové vs. fľaškové
V praxi poznáme dve najzákladnejšie spôsoby, ako správne čapovať a dostať pivo do pohára - z tanku (čapovanie) a z fľaše (nalievanie). Na úvod však musím zdôrazniť, že nech je spôsob čapovania akýkoľvek, vždy musíme mať pohár čistý a to umytý a prepláchnutý pod studenou vodou bez použitia saponátov a iných čistiacich prostriedkov, aby nám tieto nekazili chuť. Prepláchnutie pohára studenou vodou zároveň pohár ochladí a pivo sa tak udrží studené dlhší čas. Pohár samozrejme po opláchnutí neutierame, ale rovno do neho dávame pivo.
Peter Škripko prezrádza, že jeho prevádzka využíva tankovú technológiu. „Čapujeme tankovou technológiou, teda nepridávame pivu žiaden ďalší plyn a pivo tak obsahuje bublinky oxidu uhličitého v prirodzenej forme, vzniknuté kvasením,“ prezrádza výčapník s osemnásťročnými skúsenosťami. Táto metóda zaručuje, že pivo si zachováva svoju prirodzenú chuť a arómu bez zbytočných aditív.
Ak sme doma a chceme si vychutnať fľaškové pivo, spôsob jeho nalievania do pohára sa líši len v detailoch. Aj v tomto prípade pohár prepláchneme studenou vodou (a neutierame). Na dno pohára najprv nalejeme malú časť, ktorá zapení a následne pohár nakloníme do 45° uhla a pokračujeme v nalievaní po skle. V závere pohár vyrovnáme a dolejeme zvyšok. Pivo následne pijeme takou rýchlosťou, aby sa nám vplyvom prostredia a častými dotykmi rúk neoteplovalo na nežiaducu teplotu a nestrácalo tak na chuti.
Ideálna teplota a pena: Kľúč k dokonalosti
Pivo by malo byť ideálne podávané v čistom, chladnom, studenou vodou opláchnutom pohári, s logom smerom k spotrebiteľovi, položené na podpivníku. Pivo plzenského typu by malo byť podávané pri optimálnej teplote 7 °C. Ak je pivo príliš teplé, jeho aróma býva intenzívnejšia a nie je v súlade s optimálnym profilom. Ak je pivo príliš studené, nevytvorí sa charakteristická aróma a ani nedosiahneme požadovanú výšku a kvalitu peny. Kvalitne podávané pivo má mať hustú penu s výškou 35 mm, so smotanovou farbou a bez viditeľných bubliniek.
S čím si dopriať pivo? Dokonalé párovanie s jedlom
K pivu neodškriepiteľne patrí aj jedlo, teda aspoň drobné „zajedačky“. Utopenec, nakladaný hermelín či pivné syry sú bežnou záležitosťou. Ku zlatému moku sa veľmi dobre hodí Rakúsko-uhorská kuchyňa, jedlá výrazných kyslých chutí po octe, ako napríklad tlačenka, rezeň s kyslou uhorkou či „všetky jedlá s kyslou kapustou, ostré korenisté a pikantné jedlá. Každý by si mal nájsť svoju obľúbenú kombináciu a nebáť sa trochu zaexperimentovať, napríklad tmavé pivo s dezertom,“ uzatvára Peter Škripko.
Peter Škripko počas svojej dlhoročnej praxe ochutnal stovky rôznych pív, ale za najlepšie na svete považuje svoje obľúbené - Pilsner Urquell. Mimochodom, ležiaky, kam patrí aj toto pivo, sú vo svete najobľúbenejšími a tvoria až 70% celkovej produkcie piva. Z času na čas však zhreší aj majster a za poctivými pivami zájde inam, zväčša do malých pivovarov, kde „pivo varia s láskou a nadšením, kde ho nepasterizujú a uprednostňujú prvotriedne suroviny.“
Ak najbližšie pôjdete s kamarátmi či kolegami na pivo, skúste si viac všímať takýchto „nalepencov“, možno spoznáte ozajstných pivových guru.