Zemiak, tento nenápadný hľuzovitý poklad, sa stal neodmysliteľnou súčasťou našej stravy a základom mnohých kulinárskych tradícií po celom svete. Jeho cesta od skromnej rastliny v Andách až po celosvetovo rozšírenú plodinu je fascinujúca. Okrem svojej nenáročnosti a vysokých výnosov ponúka zemiak aj prekvapivé množstvo zdravotných benefitov, ktoré presahujú jeho vnímanie ako obyčajnej prílohy. Avšak, ako pri každej potravine, aj pri príprave zemiakov existujú určité úskalia a kulinárske zásady, ktoré môžu ovplyvniť nielen chuť a textúru, ale aj naše trávenie a celkové zdravie.
Zemiak v histórii a výžive: Viac ako len "varenie ako apatia"
Domovinou zemiakov sú náhorné plošiny Ánd v Južnej Amerike, kde starým Inkom slúžili ako základná zložka stravy. Naši predkovia ešte 100 rokov po objavení Ameriky o existencii zemiakov ani netušili. Zemiaky sa najskôr doviezli do Španielska, oveľa neskôr sa rozšírili aj do ostatných častí Európy, sprvu sa však objavovali ako veľká vzácnosť iba na kráľovských a šľachtických hostinách. V Európe sú najväčšími pestovateľmi Rusko, Poľsko a Nemecko. Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica. Za svoju obľubu vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a predovšetkým mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Ich široké uplatnenie v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia ochránilo Európu od cyklických hladomorov a „epidémií“ skorbutu.
Zemiaky v sebe majú skoro 80% vody. Okrem toho sú bohaté na výživné škroby. Obsahujú množstvo mikronutrientov - vitamíny A, B1, B2 a B6 a až 66% ODD vitamínu K. Sú jedinečným a mimoriadne bohatým zdrojom minerálov a stopových prvkov, ako sú kremík, železo, mangán, draslík, meď, horčík, jód, zinok a ďalšie.
Zdravotné benefity zemiakov: Prekvapivá sila v obyčajnej hľuze
Zemiaky majú celý rad zdravotných výhod, medzi ktoré patrí ich schopnosť zlepšiť trávenie, znížiť hladinu cholesterolu, posilniť zdravie srdca, chrániť pred polypmi a zvládnuť cukrovku. Vzhľadom na to, že zemiaky obsahujú prevažne uhľohydráty, sú ľahko stráviteľné a tiež uľahčujú trávenie. Táto vlastnosť z nich robí dobrú stravu pre deti alebo pre tých, ktorí nedokážu stráviť ťažké jedlo. Nezabúdajte však, že pravidelné konzumovanie príliš veľkého množstva zemiakov môže spôsobiť kyslosť v žalúdku.
Zemiaky sú veľmi účinné pri znižovaní zápalu, vnútorného aj vonkajšieho. Keďže sú mäkké, ľahko stráviteľné a majú veľa vitamínu C (veľmi dobrý antioxidant, ktorý opravuje opotrebovanie tkaniva), draslík a vitamín B6, môžu zmierniť akýkoľvek zápal v črevách a tráviacom systéme. Sú veľmi dobrým diétnym prvkom pre tých, ktorí majú aj vredy v ústach. Zemiaky obsahujú celý komplex kvalitných sacharidov, ktoré prechádzajú v črevách dlhým procesom štiepenia a odtiaľ sa dostávajú do krvi. Vláknina, ktorá sa v zemiakoch nachádza, je užitočná pri znižovaní hladiny cholesterolu a zlepšovaní funkcie inzulínu v tele, čo pomáha pri znižovaní krvného tlaku. Je to preto, že existuje priamy vzťah medzi krvným tlakom a hladinou glukózy v krvi; inzulín pomáha regulovať hladinu glukózy. Okrem vitamínov, minerálov a iných zložiek obsahujú zemiaky určité látky nazývané karotenoidy (luteín a zeaxantín). Karotenoidy sú prospešné pre zdravie srdca a funkciu iných vnútorných orgánov. Draslík má odvodňujúce účinky, vyplavuje z organizmu škodliviny a zabezpečuje výživu buniek inými živinami. Vitamín C a B-komplex, rovnako ako minerály ako draslík, horčík, fosfor a zinok, sú dobré pre pokožku. Okrem toho, buničina získaná z rozdrvených surových zemiakov, zmiešaná s medom, môže dobre fungovať na koži a tvári. To dokonca pomáha vyliečiť pupienky a škvrny na koži. Opäť táto buničina, ak sa aplikuje zvonka na popáleniny, poskytuje rýchlu úľavu a rýchlejšie hojenie.
Obličkové kamene, tiež známe ako renálne kamene, sú spôsobené najmä zvýšenou hladinou kyseliny močovej v krvi. V takýchto prípadoch by sa malo zabrániť tomu, aby ste sa vyhýbali potravinám s vysokým obsahom bielkovín, najmä živočíšne bielkoviny, ako je mäso, krevety, ryby, vajcia a mlieko, ale aj špenát a niektoré fazule. Železo a vápnik tiež prispievajú k tvorbe kameňov. Niektoré druhy zemiakov, najmä červené a červenohnedé, obsahujú vysokú úroveň flavonoidných antioxidantov a vitamínu A, ako je zeaxantín a karotény, a môžu vás ochrániť pred mnohými typmi rakoviny. Štúdia na poľnohospodárskom výskume tiež ukázala, že zemiaky obsahujú zlúčeninu nazývanú kvercetín, o ktorej sa preukázalo, že má protirakovinové a protinádorové vlastnosti. Tryptofán, ktorý sa prirodzene nachádza v zemiakoch, je prírodné sedatívum, ktoré zaisťuje dobrý spánok.
Správne varenie zemiakov: Viac než len jednoduchý proces
Na prvý pohľad sa varenie zemiakov môže zdať triviálne, ale aj tí najlepší kuchári robia chyby. Môžete sa im vyhnúť trikom. Príprava varených zemiakov sa zdá byť jednoduchá - stačí ich ošúpať, umyť a uvariť v horúcej vode. Niekedy sa však stane, že táto zelenina po uvarení stmavne alebo sa rozpadne na kúsky. Všetko závisí predovšetkým od druhu zemiakov, ale aj od samotného varenia.
Kľúčové pravidlá pre dokonalé varené zemiaky:
Pravidlo: Zemiaky sa nezačínajú variť v horúcej vode. Úplným základom je použitie studenej vody. Zemiaky by mali byť celé ponorené, aby sa zohrievali postupne. Tak sa teplo dostáva do vnútra rovnakým tempom, akým zmäkčuje aj povrch. Tento krok je pritom samozrejmosťou v profesionálnych kuchyniach, no doma ho veľa ľudí podceňuje. Ak by ste zemiaky hodili rovno do vriacej vody, povrch zmäkne príliš rýchlo a vnútro nestíha. Výsledkom je buď ich rozpad, alebo zbytočne dlhé varenie, kým sa konečne „dobehnú“. Pomaly sa ohrievajúca voda zabezpečí rovnomerné uvoľňovanie škrobu, čistejšiu vodu a zemiaky, ktoré lepšie držia tvar. Takto pripravené hľuzy sa varia kratšie a zároveň zostanú pevné, čo ocení každý, kto ich ďalej krája, mieša či používa v šalátoch.
Pravidlo: Počas varenia pridajte trochu citrónovej šťavy alebo octu. Okrem soli by ste mali do vody pridať aj jednu ingredienciu naviac. Ukazuje sa, že nenahraditeľnou zložkou pri varení zemiakov je… citrónová šťava. Aj keď to možno prekvapí, skutočne to platí. Kyselina z ovocia spôsobí, že zemiaky absorbujú oveľa menej vody, takže sa nerozpadnú. Šťava navyše zabezpečí, že zemiaky po uvarení nestmavnú a budú vyzerať chutne. Citrónová šťava neutralizovala enzým polyfenoloxidázu obsiahnutý v zemiakoch a dodala im správnu farbu. Alternatívou je pridanie čajovej lyžičky octu zhruba po pätnástich minútach od začiatku varenia. Toto malé množstvo nijako neovplyvní chuť, no dokáže výrazne stabilizovať textúru zemiakov. Ocot pôsobí ako jemný spevňovač vonkajšej vrstvy. Nevytvára kyslú chuť, ale tenkú ochrannú bariéru, ktorá pomáha zemiakom zostať súdržné až do konca varenia. Najlepšie funguje klasický liehový ocot, ktorý má neutrálne vlastnosti, no použiť sa dá aj jablčný ocot, ak jedlu neprekáža jeho jemný tón.
Postup varenia:
Zemiaky ošúpte (alebo umyte, ak varíte v šupke). Potom ich umyte a vložte do hrnca. Zalejte studenou vodou a začnite variť. Počas toho pridajte soľ a dôkladne premiešajte. Keď voda začne vrieť, pridajte dve polievkové lyžice citrónovej šťavy alebo čajovú lyžičku octu. Potom ich len sceďte a podávajte na večeru.
Varné typy zemiakov a ich využitie
Nie všetky zemiaky sú rovnaké a ich výber závisí od zamýšľaného použitia. Rozlišujeme tri hlavné varné typy:
- Šalátové zemiaky (typ A): Sú pevné, lojovité a nerozvaria sa, držia tvar aj po uvarení. Sú ideálne do šalátov, ako príloha, na pečenie v rúre, varenie v šupke či na francúzske zemiaky. Doba varenia: 25-35 minút (celé, v šupke).
- Prílohové zemiaky (typ B): Sú polopevné a ľahko múčnaté, ľahšie sa rozvaria. Majú univerzálne použitie - okrem prílohy k mäsu sa hodia aj do polievok, gulášov a na zapekanie. Doba varenia: 10-20 minút (vcelku či ošúpané a nakrájané).
- Múčne zemiaky (typ C): Ľahko sa rozpadajú, majú viac škrobu a sú múčnaté. Sú ideálne na kašu, hranolky, zemiakové cesto, do zemiakových placiek a samozrejme do pyré alebo „štuchaných“ zemiakov. Doba varenia: 15-25 minút (vcelku nešúpané aj nakrájané na kocky).
Ako si vybrať najlepšie zemiaky na pestovanie vo vašej záhrade
Varenie v šupke vs. bez šupky: Výživa a bezpečnosť
Zemiaková šupka je skutočne zásobárňou cenných živín, vrátane vlákniny, vitamínu C a minerálov, ako je draslík. No zároveň je aj prvou líniou „obrany“ zemiaka pred vonkajšími vplyvmi - od chemických postrekov až po kontamináciu toxickými látkami. Ak máme zemiaky chemicky ošetrené, šupka môže obsahovať zvyšky pesticídov, herbicídov alebo iných látok, ktoré sa pri varení prenesú aj do zemiaka a následne tieto látky aj zjeme. Ďalším rizikom spojeným s prípravou zemiakov v šupke je obsah prírodných toxínov, ako je solanín, ktorý sa môže nachádzať najmä v ich zelených alebo naklíčených častiach. Solanín je prirodzený obranný mechanizmus rastliny proti škodcom, no pre človeka môže byť vo väčších množstvách škodlivý.
Ak máte k dispozícii bio zemiaky alebo zemiaky z dôveryhodného zdroja, ktoré neboli chemicky ošetrené, varenie v šupke je skvelou voľbou. Takto si zachováte maximum ich výživových hodnôt a získate jemnú, no výraznú chuť.
Skladovanie a starostlivosť o zemiaky
Zemiaky pred skladovaním musia byť suché. Skladujú sa v pivniciach a hrobliach, sú to tmavé vzdušné priestory dobre vetrateľné, vzduch má byť vlhký a chladný. Teplota +4 až +8 °C. Skladovaním zemiakov strácajú na hmotnosti (voda sa vyparuje a zemiaky dýchajú). Tiež sa znižuje ich kvalita, menia farbu, klíčia, znižuje sa hmotnosť, úbytok vitamínu C, vráskavejú.
Pozor si treba dávať na nezrelé zemiaky, respektíve zelené časti zemiakov, pretože obsahujú rastlinný jed solanín, ktorý vyvoláva bolesti hlavy, hrdla, brucha, hnačky, ba aj vážne ochorenia. Vždy jeme iba zrelé hľuzy alebo zelené miesta s dostatočnou rezervou vykrojíme.
Apatia a zemiaky: Prekvapivé spojenie?
Pojem apatia má v širokej verejnosti množstvo interpretácií. Vyjadruje však nedostatok motivácie, záujmu, citu a ľahostajnosť. Apatia môže ovplyvňovať našu prácu, rodinné vzťahy i tie najbežnejšie denné aktivity. Apatia môže byť krátkodobým stavom, no i dlhodobým príznakom určitého ochorenia. Je často spojená s demotiváciou, nezáujmom, smútkom a ľahostajnosťou k okolitým podnetom.
Hoci sa zemiaky ako také nemôžu priamo spájať s apatiou, ich príprava a konzumácia môžu byť ovplyvnené stavom apatie. Ak človek trpí apatiou, môže preňho byť aj taká jednoduchá činnosť ako varenie zemiakov náročná. Príprava jedla môže stratiť radosť a stať sa len ďalšou povinnosťou. V takýchto prípadoch môže byť užitočné zjednodušiť si prípravu jedla, napríklad využitím rýchlejších metód varenia ako sú mikrovlnka či tlakový hrniec, alebo sa spoľahnúť na jednoduché a rýchle recepty.
Pri častej, dlhodobej a chronickej apatii sa stáva tento stav nebezpečný. Apatia môže byť príznakom rôznych neurologických i psychických ochorení. Môže byť prejavom rôznych duševných chorôb ako sú depresie, úzkostné poruchy, no objavuje sa aj u neurologických ochorení, ako je napríklad Alzheimerova choroba či senilná demencia. V takýchto prípadoch je dôležité vyhľadať odbornú lekársku pomoc.
Zemiaky a ich kombinácie: Čo áno a čo nie
Niektorí ľudia ich nazývajú kráľmi zeleniny a nevedia si predstaviť inú prílohu k večeri ako zemiaky. Dlhý čas boli domáce zemiaky považované za produkt, ktorý bráni chudnutiu a podporuje nadváhu. Toto presvedčenie však už nie je pravdivé, pretože zemiaky nie sú výkrmné. Obsahujú približne 70-90 kalórií na 100 g. Okrem toho umožňujú vytvoriť sýte jedlo bohaté na hodnotné zložky. Zemiaky sú zdrojom draslíka, vitamínu C a rezistentného škrobu.
Vzhľadom na vysoký obsah škrobu by sa zemiaky nemali kombinovať so živočíšnymi bielkovinami. To vedie k nepriaznivým reakciám v žalúdku. Zrýchľujú sa rozkladné a kvasné procesy. Ako sa to prejavuje na zdraví? Rýchlo sa dostavia nepríjemné pocity, pocit ťažoby, nadúvanie a pálenie záhy. Husté smotanové omáčky tiež premenia zemiaky na kalorickú bombu. Časté pochutnávanie si na takýchto pochúťkach je takmer zárukou priberania. Zemiaky a tuk sú vždy zlou kombináciou, preto sa zbavte zvyku poliať ich štedrou porciou masla a škvarkov.
Zemiaky v rôznych kuchyniach sveta
Zemiaky sú univerzálnou surovinou, ktorá sa stala súčasťou kuchýň po celom svete. Od tradičných slovenských bryndzových halušiek, cez francúzske gratinované zemiaky, írske zemiakovú kašu, indické aloo gobi, až po mexické patatas bravas - možnosti sú nekonečné. Každá kultúra si našla spôsob, ako tento skromný hľuz využiť vo svojich kulinárskych tradíciách, čím len potvrdzuje jeho globálny význam.
