Výroba kvalitných ovocných destilátov začína už pri samotnej príprave kvasu. Kvas je v podstate zmes vyrobená zo zrelého ovocia, v ktorej sa kvasením cukrov nachádzajúcich sa v ovocí vytvára alkohol. Najvhodnejšie je preto ovocie, ktoré obsahuje veľa cukru. Pri slivkách je ideálny stav prezretosť, čiže doba, keď sa už slivky začínajú scvrkávať a opadávať zo stromov. Tieto plody majú viac cukru, menej kyselín a viac arómy.
Zber a príprava ovocia
Zber ovocia na prípravu kvasov by mal prebehnúť čo najrýchlejšie po zbere, ideálne v priebehu jedného až troch dní. Ovocie musí byť zrelé, bez plesní a hniloby. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, má málo cukru a slabo kvasí. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru, čo vedie k nevýraznému destilátu s nízkou výťažnosťou.
Pred spracovaním do kvasu je potrebné ovocie zbaviť nečistôt, lístia, stopiek a trávy. V prípade použitia postrekov sa odporúča ovocie prepláchnuť čistou vodou. Avšak, ovocie bez viditeľného znečistenia by sa nemalo umývať, pretože na jeho povrchu žijú prirodzené kvasinky, ktoré spôsobujú potrebné kvasenie.
Slivky by sa mali pred kvasením mierne rozdrviť alebo inak narušiť ich celistvosť, ale pozor, nie kôstky. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, ktorý sa môže uvoľniť pri ich rozdrvení. Na druhej strane, v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť, ktorá je tradične vyžadovaná v slivovici. Kritický je pohľad na tvorbu kyseliny kyanovodíkovej a ethylcarbamátu uvoľnených z rozkladu kôstok. Skladovaním kvasu na kôstkach sa podporí tvorba kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniknú i "vyzreté" aromatické komponenty. U marhúľ a broskýň je však odkôstkovanie nutné.
Pre lepšie kvasenie je vhodné ovocie rozdrviť alebo pomlieť na kašovitú hmotu. Celé ovocie je nevhodné v kvase nechať, nemusí sa počas kvasenia rozpadnúť (neodovzdá kvasu chuť ani vôňu) a vzniká tam priestor pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérií. Tieto nežiaduce prvky v kvase môžu výsledný destilát veľmi znehodnotiť.
Výber nádoby a plnenie
Na prípravu kvasu sa používajú najčastejšie nádoby z plastu, dreva alebo nerezu. Dôležité je, aby boli nádoby určené na potravinárske účely, dokonale umyté a prepláchnuté horúcou vodou. Nádoby plníme najviac do 4/5 objemu (80%). Dôvodom je, že počas kvasenia kvas zväčší svoj objem a mohol by z nádoby vytiecť. Ak zbierate opadané slivky, môžete ich do sudov plniť postupne v priebehu niekoľkých dní. Kvas z iných druhov ovocia, ako sú jablká, sa zakladá naraz a nádoba sa nedoplňuje.
Riadené kvasenie: Kľúč k optimálnemu výsledku
Kvasenie ovocia je komplexný proces, ktorý je možné a často aj žiaduce riadiť. Znamená to, že celý proces kvasenia usmerňujeme my, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špeciálne vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu.
Kvasinky a výživa
Základom každého destilátu je príprava kvasu. Na výrobu kvasu sa používajú dobre vyzreté ovocie, ktoré obsahuje dostatok cukru. Prirodzene sa v ovocí nachádzajú alkoholové kvasinky, ale ich množstvo a kvalita sa líši. Pre zabezpečenie dokonalého prekvasenia a vyššej výťažnosti alkoholu je vhodné pridať kultúrne kvasinky. Na trhu existujú rôzne druhy, napríklad pre slivky a jablká sú vhodné kvasinky FermiHill Spirit, pre marhuľové, hruškové či broskyňové kvasy FermiHill Spirit Arom.
Pri vysokom obsahu cukru v ovocí, ktorý môže kvasinkám spôsobovať stres, sa odporúča použitie výživy pre kvasinky, napríklad Vitamon Combi. Táto výživa zabezpečuje dostatok živín pre správnu činnosť kvasiniek.
Teplota kvasenia
Správna teplota je jednou z najdôležitejších podmienok pre činnosť kvasiniek. Pre väčšinu ovocných kvasov je ideálna teplota 16 - 20 °C. Pri slivkách sa odporúča teplota 16 - 18 °C. Je dôležité, aby teplota neklesla pod 10 °C, kedy sa kvasenie spomaľuje alebo zastavuje, ani nevystúpila nad 27 °C, čo môže viesť k rozvoju nežiaducich baktérií a k strate aromatických látok. Pri niektorých druhoch ovocia, ako sú marhule alebo čerešne, je pre zachovanie arómy vhodné kvasenie pri nižších teplotách, okolo 12 - 18 °C.
Úprava pH
Kyslosť prostredia (pH) hrá významnú úlohu pri kvasení. Kvasinky sú najaktívnejšie v mierne kyslom prostredí, s optimálnym pH v rozmedzí 3,5 - 5. Pre niektoré ovocné kvasy, najmä tie s nízkym obsahom prirodzených kyselín ako marhule, broskyne či hrušky, je potrebné pH upraviť pridaním kyseliny citrónovej alebo vínnej na hodnotu 2,8 až 3,5. Kyslé prostredie tiež zabraňuje rastu octových baktérií a premene alkoholu na ocot.
Prípravok Erbslöh pH-Senker sa používa na zníženie pH. Pred jeho použitím je vhodné zmerať pH indikačným papierikom. Pri obsahu pektínových látok v ovocí je potrebné použiť pektolytické enzýmy, napríklad Distizym FM, na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických látok.
Zakladáme jablkový kvas - postup
Doba kvasenia sliviek
Doba kvasenia sliviek je jedným z kľúčových faktorov ovplyvňujúcich kvalitu výsledného destilátu. V štandardných podmienkach, pri dodržaní správnej teploty a ostatných zásad, prebieha kvasenie sliviek zvyčajne 8 až 10 týždňov. Táto doba sa môže mierne líšiť v závislosti od cukornatosti ovocia, okolitej teploty a použitých kvasiniek.
Kvasenie je skončené vtedy, keď už neuniká oxid uhličitý. Po skončení kvasenia sa tiež začne prepadať tzv. koláč na povrchu kvasu. Na povrchu sa postupne objavuje tekutina, vtedy je dobré koláč z kvasu odstrániť.
Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu pred destiláciou, je dôležité zabrániť jeho znehodnoteniu. V takom prípade sa odporúča pridať prípravok Erbslöh pH-Senker na zníženie pH na úroveň 2,8 až 3,2, čím sa zabráni zoctovateniu kvasu. Hermeticky uzavretý kvas je možné skladovať na chladnom mieste.
Kvalita nad kvantitu: Filozofia výroby destilátov
Pri destilácii kvasu by sa nemala žiadať maximálna výťažnosť na úkor kvality. Menej je niekedy viac. Stárenie (dozrievanie) destilátu potrebuje svoj čas. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. Pri zachovaní týchto zásad budete veľmi prekvapení kvalitou výsledného produktu, ktorý vám budú závidieť všetci naokolo.
Dodržiavaním týchto zásad, od výberu zrelého ovocia, cez správnu prípravu kvasu až po kontrolované kvasenie, položíte základy pre vynikajúci ovocný destilát, ktorý poteší vaše zmysly.